Listeria et salmonelle, la faute aux fromages ?

Alors que la consommation de fromages au Québec se porte plutôt bien, et que la production va bon train (voir nos billets précédents), la présence de la listeriose et de la salmonellose entraine un tourbillon médiatique. Il est certain que le cas récent Maple Leaf a permis aux journaux d'en rajouter sur le sujet.
J'ai parlé aujourd'hui avec Denis Cottin, spécialiste du fromage, qui m'a rappelé que les contaminations par le fromage sont rares. Dans le cas qui nous intéresse avec le fromage de l'entreprise La Chaudière, on parle de fromage pasteurisé, pour lesquels donc les cultures microbiennes sont tuées par le processus de pasteurisation. Ainsi, jusqu’à maintenant, aucune source de contamination n’a été identifiée à l’intérieur des installations de Fromages La Chaudière, à Lac-Mégantic. La plupart du temps on parle de contamination croisée, ou la bactérie est apportée par le contact de produits contaminés : viandes froides par exemple.

Heureusement, personne n'a voulu lier cette contamination à l'autorisation récente de la production de fromage au lait cru. Il n'y a pas de liens puisque comme je le dis plus haut les fromages de La Chaudière sont pasteurisés. Il est également encore un peu tôt pour retrouver de frais fromages au lait cru (sans période d'affinage minimale) sur nos étals.


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