Faire son pain au levain

Il est possible, avec un peu de travail, de faire son pain à la maison, en limitant l'ajout de levure chimique, et de rester avec un pain très simple : farine, eau, sel. Pour cela, il faut démarrer son propre levain. Le levain est un mélange d'eau et de farine ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air. De plus, c'est un mélange vivant, vous devrez donc vous en occuper régulièrement, et le nourrir, pour ne pas le voir déperir (vous pouvez aussi lui parler, mais ce n'est pas obligatoire). Pour démarrer mon levain, j'ai utilisé la recette du levain liquide, selon Éric Kayser.

1. Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine, laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante
2. Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine et 20g de sucre, ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 24h de nouveau.
3. Mélangez au fouet 200 g de farine avec 200 g d’eau,  ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 12h.
4. Le levain liquide est prêt dès qu'il commence à buller. Il se garde à l’abri dans une boîte fermée au réfrigérateur, pendant 8 jours. Vous pouvez le laisser aussi sur votre comptoir, mais dans ce cas, il faut le nourrir tous les jours. Personnellement, par la suite, j'ajoute 75g de farine et autant d'eau.

Ma recette très simple pour faire du pain au levain : 75g de levain, 250g de farine, 125 g d'eau, du sel. J'utilise une machine à pain pour pétrir ma pâte et ensuite, je le cuis à très haute température pendant environ 20mn (480 degrés Fahrenheit). Pour obtenir une belle croute, vous pouvez humidifier votre four avec un spray d'eau avant d'enfourner. Ne pas utiliser de plastique et d'acier avec le levain. Je stocke le mien dans un pot masson et je mélange toujours avec une cuillère en bois.